雞油菌為美味佳肴賦予了豐富的口感和獨(dú)特的風(fēng)味。專家將此稱為“kokumi效應(yīng)”。慕尼黑工業(yè)大學(xué)（TUM）和萊布尼茲食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的研究小組最近開發(fā)出了第一種方法，可以清楚地量化導(dǎo)致這種效應(yīng)的雞油菌特定關(guān)鍵物質(zhì)。此方法也可以用于質(zhì)量控制。

雞油菌（Cantharellus cibarius）是德國(guó)最受歡迎的食用菌之一。根據(jù)天氣情況，雞油菌從7月初開始上市。鑒賞家們看重這種食用菌細(xì)膩的果香，使人聯(lián)想到杏子，以及其香氣和略帶苦味的口感。雞油菌不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且還起到增強(qiáng)味覺的作用，使菜肴口感豐滿，風(fēng)味持久。

Kokumi效應(yīng)的關(guān)鍵物質(zhì)

來自TUM食品化學(xué)和分子感官科學(xué)主席Verena Mittermeier博士說：“使用我們團(tuán)隊(duì)開發(fā)的超高效液相色譜——質(zhì)譜法，我們是第一個(gè)精確量化雞油菌中導(dǎo)致kokumi效應(yīng)關(guān)鍵物質(zhì)的。”Verena Mittermeier博士在托馬斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）教授（現(xiàn)任TUM校長(zhǎng)）攻讀博士學(xué)位期間就已經(jīng)為該研究做出了重大貢獻(xiàn)。

研究小組的研究結(jié)果表明，這種影響是由源自脂肪酸的天然物質(zhì)引起的。儲(chǔ)存條件（例如儲(chǔ)存時(shí)間和溫度）會(huì)影響蘑菇中這些脂肪酸衍生物的組成和濃度。蘑菇是完整存放還是切碎存放也會(huì)有所影響。

新型質(zhì)量控制標(biāo)志物

慕尼黑工業(yè)大學(xué)萊布尼茲食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的食品化學(xué)家安德烈亞斯·鄧克爾（Andreas Dunkel）表示，這些衍生物是雞油菌特有的，因此可以用作控制產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)志物。這些發(fā)現(xiàn)也可以用于系統(tǒng)地改善食用菌菜肴或其他咸味肴的風(fēng)味。

安德烈亞斯·鄧克爾（Andreas Dunkel）解釋說：“Kokumi是日語(yǔ)單詞，不是指某種特定的風(fēng)味，比如咸或甜。”而是脂肪酸衍生物調(diào)節(jié)其他成分的感官特性。

什么是Kokumi？

Kokumi是繼“酸、甜、苦、咸、鮮”之后的第六種味道，由日本傳到國(guó)內(nèi)，人們都稱它為“第六味”。kokumi味，其實(shí)就是我們常說的厚味，濃厚味，“厚味”這個(gè)詞，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)。《莊子至樂》中有“所樂者，身安厚味美服好色音聲”。被理解為美味，很濃的味道。

最近，國(guó)外食品調(diào)味專家給“kokumi”一個(gè)更詳細(xì)的表述。kokumi被形容成是一種令人愉快的美味（不同于鮮味），有三種形式的味覺貢獻(xiàn)于濃厚味。包括：持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)的味道、爆炸的口感和圓潤(rùn)平衡的味道。簡(jiǎn)易的表述是，我們可以不將厚味理解成是某一特定的味道，而理解是一種擁有豐富回味的味覺體驗(yàn)。這種體驗(yàn)?zāi)茏屓说纳嗉猱a(chǎn)生深刻記憶，這也是食品行業(yè)目前所追求的一種調(diào)味美學(xué)。

來源：www.freshplaza.com/

翻譯：國(guó)際藥用菌學(xué)會(huì)