從營(yíng)養(yǎng)保健食品到人造肉再到食品飲料等多元化細(xì)分市場(chǎng)，蘑菇原料正在掀起新一輪熱點(diǎn)。尤其在海外市場(chǎng)，無(wú)論是從原料端的精細(xì)化開發(fā)，還是品牌端多元化產(chǎn)品的布局，或是下游新賽道的應(yīng)用，蘑菇已經(jīng)成為市場(chǎng)上的“種子選手”。究其原因，蘑菇子實(shí)體、菌絲體和含有的特定生物活性化合物是引起相關(guān)行業(yè)關(guān)注的主要原因。

數(shù)據(jù)顯示，全球功能性蘑菇產(chǎn)品市場(chǎng)在2020年達(dá)79.8億美元，預(yù)計(jì)到2030年將達(dá)到193.3億美元，期間復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.3%。從產(chǎn)品類型來(lái)看，2020年靈芝細(xì)分市場(chǎng)份額占總份額的2/5，而猴頭菇的市場(chǎng)增長(zhǎng)是比較快的，預(yù)測(cè)期內(nèi)將達(dá)9.9%。

據(jù)SPINS發(fā)布的市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，2021年功能性食品飲料類別中，含蘑菇原料的產(chǎn)品銷售額增長(zhǎng)比較明顯，達(dá)17.6%。

就在近日，美國(guó)益生元制造商和藥用蘑菇制造商合作研發(fā)了一種蘑菇益生元產(chǎn)品，可添加到食品、飲料、膳食補(bǔ)充劑產(chǎn)品配方中，其在低劑量時(shí)就可發(fā)揮效果，并且用戶耐受性良好。試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，該原料可以增加腸道中的友好細(xì)菌產(chǎn)生的短鏈脂肪酸。

另外，蘑菇蛋白正憑借其自身優(yōu)勢(shì)在人造肉領(lǐng)域快速興起。如成立于2019年的澳洲植物肉公司Fable Food，其核心工藝技術(shù)是用蘑菇原料制造替代肉產(chǎn)品，尤其是香菇。該公司對(duì)外表示，香菇含有人體必需的氨基酸、B族維生素、β-葡聚糖等活性成分，屬于自帶健康屬性的健康食材。更為重要的是，香菇含有天然的鮮味，加工后會(huì)有動(dòng)物肉的風(fēng)味，并且含有膳食纖維和抗氧化劑等，這是傳統(tǒng)豆類蛋白所不具備的天然性能。

目前，F(xiàn)able Food共推出手撕豬肉、紅燒牛肉等蘑菇人造肉產(chǎn)品，主要成分是以香菇以及少量木薯粉、胡椒粉、椰子油等組成，不含防腐劑、化學(xué)成分和轉(zhuǎn)基因生物，符合清潔標(biāo)簽產(chǎn)品趨勢(shì)。此外，與其他植物蛋白加工而成的肉類替代品相比，香菇人造肉的加工成本更低，不需要添加其他的填充劑和香精風(fēng)味。2021年，該公司獲得480萬(wàn)美元種子輪融資，未來(lái)計(jì)劃將產(chǎn)品線延伸至豬肉、雞肉、羊肉等蘑菇肉類替代品。

此外，國(guó)內(nèi)也有企業(yè)在布局蘑菇蛋白來(lái)源的植物肉產(chǎn)品。2020年，a1零食研究所與上海雪榕生物成立合資公司，研發(fā)用蘑菇蛋白元融合大豆的原料，增加植物肉的蛋白含量。

還有一些企業(yè)將蘑菇菌絲體作為肉類替代品原料，而非蘑菇產(chǎn)品本身進(jìn)行生產(chǎn)，如Atlast Food公司、Meati Food公司等。菌絲體，即蘑菇的絲狀根部結(jié)構(gòu)，這種菌絲體在大型金屬罐中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)18小時(shí)的培養(yǎng)發(fā)酵，能夠長(zhǎng)成纖維狀的整塊肉，不管是在外觀還是質(zhì)地方面都更像動(dòng)物肉，同時(shí)含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。在商業(yè)化產(chǎn)品方面，Meati Food在今年3月推出兩種菌絲體來(lái)源類似物，今年5月，又推出第三款商業(yè)化產(chǎn)品牛排類似物，由95%到97%的菌絲體組成，成分配料表比較簡(jiǎn)單。

相比大眾熟知的β-葡聚糖外，蘑菇中還有一種少為人知的功能性成分——維生素D。蘑菇中含有一種麥角甾醇的特定化合物，其在紫外線輻射下能轉(zhuǎn)化為維生素D，形式主要是維生素D2。目前，蘑菇來(lái)源的維生素D原料在安全性方面得到歐盟EFSA的認(rèn)可。過(guò)去幾年，歐盟已經(jīng)批準(zhǔn)多個(gè)企業(yè)生產(chǎn)的維生素D蘑菇原料作為新資源食品。

蘑菇類原料正在以“新劑型”持續(xù)破圈，包括口香糖、咀嚼片、泡騰片、糖漿、濃縮飲料等，而粉末形式的蘑菇劑型更是在產(chǎn)品消費(fèi)場(chǎng)景方面提供了更多想象空間，這種方式也在吸引年輕消費(fèi)者對(duì)該品類的關(guān)注。如靈芝提取物，在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中有著悠久的應(yīng)用歷史。2021年，破壁靈芝孢子粉成為國(guó)內(nèi)保健食品備案原料，目前以該原料為主的保健食品達(dá)100多種。

還有一家公司推出一款蘑菇協(xié)同酊劑產(chǎn)品，包括靈芝、白樺茸、猴頭菇、桑黃、香菇、冬蟲夏草、云芝等11種蘑菇原料，經(jīng)過(guò)科學(xué)合理的配比，實(shí)現(xiàn)了協(xié)調(diào)增效的效果。這種酊劑形式的產(chǎn)品可添加到飲料、牛奶、水等產(chǎn)品中。

今年2月，美國(guó)發(fā)酵益生菌品牌商Lifeway Food推出新的適應(yīng)性功能蘑菇飲料，核心原料是10種活性益生菌培養(yǎng)物和燕麥β-葡聚糖，其次還含靈芝、猴頭菇、蘑菇等菌類原料。

在零售市場(chǎng)渠道中，蘑菇咖啡是比較有代表性的產(chǎn)品。數(shù)據(jù)顯示，2021年，美國(guó)市場(chǎng)上含蘑菇原料的咖啡增長(zhǎng)14%。

此外，蘑菇原料還可應(yīng)用在糖果、醬料、酒精飲料、果汁、零食等產(chǎn)品品類中，不同產(chǎn)品品類中使用的蘑菇原料和劑型都存在差異化。 

本文來(lái)源：《中國(guó)食品報(bào)》(2022年06月13日06版)（責(zé)任編輯：楊曉晶）